LA LECHE

Siete falsos mitos sobre la leche

En un producto tan consumido a lo largo de la historia no es de extrañar que hayan surgido numerosas creencias falsas relacionadas con el consumo y las propiedades de la leche. Algunas han llegado hasta nuestros días.

Resulta beneficiosa para la piel. Nuestros antepasados relacionaron el consumo de leche con el rejuvenecimiento de la piel, al observar que la de los niños lactantes era suave y tersa. La realidad es que, aunque la leche tiene ciertas propiedades protectoras, pues de hecho se ha empleado mucho en cosmética, no por consumirla con mayor frecuencia se consigue un efecto real e importante sobre la dermis.

Es peligroso tomarla después de la lactancia. Desde hace ya unos años, existe una corriente de opinión que considera la leche un producto negativo. Los defensores de esta teoría argumentan que ningún mamífero vuelve a probarla después del destete y que el aparato digestivo del bebé está preparado para digerir la leche materna sólo durante la lactancia, ya que después desaparecen de manera natural las enzimas que la metabolizan. Se trata de unas afirmaciones falsas. Los animales no consumen leche porque no son ganaderos; de hecho no la desprecian cuando se la ofrecemos. Sí es cierto que las personas o los grupos sociales que no toman leche regularmente pierden las enzimas que la digieren, especialmente la lactasa, pero sólo por dejar de consumirla. Así, en los países nórdicos es raro ver intolerancias a la lactasa, mientras que en África se da justamente el fenómeno inverso. En España, este pro-blema podría afectar hasta el 20% de la población.

Siempre hay que hervirla. La única leche que debe cocerse es la que se compra cruda, es decir, la que no ha sido sometida a ningún proceso de pasteurización o esterilización. Si se hierve en exceso, la leche pierde parte de su valor nutritivo, por lo que no hay que abusar del calentamiento intenso. Otra cosa es calentar el desayuno con el microondas, ya que esto no implica ninguna merma nutricional.

No se debe mezclar con frutas. Popularmente se acepta que la leche no debe combinarse con frutas ni zumos cítricos. En realidad, no existe ningún estudio serio que haya encontrado una sola razón para no hacer esta combinación. Quizás pueda justificarse por el hecho de que al mezclar, por ejemplo, zumo de naranja y leche, ésta normalmente se corta. Y existe la creencia errónea de que la leche cortada es insana. La leche se altera debido a que en ella crecen microorganismos que degradan la lactosa y producen ácido láctico. Cuando la concentración de éste empieza a ser elevada, las proteínas principales de la leche, las caseínas, son incapaces de mantenerse en solución y precipitan. Esto es lo que vulgarmente se conoce como cortado o cuajado dela leche. Estas bacterias acidificantes pueden ser peligrosas para la salud. Volviendo a la mezcla de zumo de naranja y leche, el ácido lo aporta la fruta. El efecto es el mismo, puesto que hemos acidificado la leche, pero la consecuencia es bien diferente. No existe ningún peligro para la salud, puesto que la causa no es de tipo microbiano, sino meramente física.

Encima de la leche nada eches. Según este dicho popular, después de beber leche no debe ingerirse nada, especialmente zumo de fruta, ya que hace que se corte en el estómago, lo que resulta peligroso para la salud. No tiene ninguna justificación. Se puede ingerir fruta o zumos a la vez que la leche, antes o después, sin que tenga que ser específicamente malo.

Cuanto más cara, más rica. Los precios de la leche son muy variables y dependen en gran medida de los fabricantes. Puede haber muchas marcas, pero fabricantes, es decir, centrales lecheras que garanticen el suministro, hay muy pocas. En muchos casos, se trata de marcas que crean una competencia en el mercado. Así, entre una leche entera de marca blanca, que se presentan con el nombre del supermercado, y la misma con marca comercial concreta puede haber una diferencia de 10 céntimos de euro, y esta misma diferencia se mantiene entre diferentes productos lácteos de distintas marcas. En este sentido, la diferencia de precio no está justificada. Se trata de una cuestión de marcas y de imagen, que también tiene un precio, pero no tanto por la calidad del producto en sí.

Si sabe podrida, la leche es de mala calidad. Aunque el tratamiento térmico de la leche es conservador respecto a la composición del producto, ocurre con relativa frecuencia que el calor causa una alteración que se conoce como gelificación de las leches conservadas. Esto ocurre porque se des-truyen los microorganismos, pero no sus componentes, y especialmente sus enzimas, que pueden atacar las proteínas y la grasa lácteas. Como la leche posee una vida comercial prolongada, estas enzimas van actuando lentamente y destruyen en parte dichos componentes del alimento. La consecuencia es que al abrir el envase, ya sea un tetrabrik o una botella, se nota un sabor a podrido muy desagradable. Normalmente suele alarmar muchísimo al consumidor, aunque no tiene consecuencias.

FALSOS MITOS MEDICOS

Tal vez no hace mucho tiempo se tragó un chicle y piensa que puede que esté pegado en alguna pared de su estómago. A lo mejor también cree que sólo utiliza un 10% de su cerebro y que el 90% restante lo tiene dormido. O no come por la noche porque le han dicho que engorda más; incluso se niega a levantar mucho peso por si le provoca una hernia. ¿Serán verdad, o simplemente son creencias que han pasado de generación en generación? Un grupo de pediatras británicos se han cansado de escuchar demasiados mitos médicos y han destapado ocho creencias que son mentira -o verdades a medias- y sólo existen en la cabeza de ya demasiada gente.

No se ha encontrado evidencia científica que avale que sólo utilizamos un 10% de nuestro cerebro. No existe ninguna área del cerebro inactiva. Como sucede con los músculos, utilizamos las regiones del cerebro según la actividad que se desempeñe. Cuanta mayor complejidad, mayor uso. Nunca se utiliza el 100% del cerebro simultáneamente. De hecho, sólo en grandes ataques epilépticos puede llegar a utilizarse toda la capacidad del cerebro al unísono. Tal vez este bulo se tejió cuando se afirmó que se utiliza el 10% del cerebro de forma consciente, mientras que el 90% restante se hace inconscientemente.

La mítica regla de que se puede comer algo que se ha caído al suelo si no han transcurrido cinco segundos también se desmonta. Hay bacterias que tienen una capacidad de adhesión a los alimentos en pocos segundos. La salmonella, por ejemplo, sobrevive en la madera o alfombras durante semanas, y siente especial admiración por subirse a un alimento que cae al suelo en pocos segundos. Depende del tipo de alimento, de la bacteria y del suelo. Pero los microbiólogos afirman que al 99% de estas bacterias les bastan cinco segundos, sobre todo si el alimento es un trozo de carne y el suelo, un azulejo.

No crecen las uñas y el pelo una vez muerto. La idea surgió de una ilusión óptica. Al morir, el cuerpo se deshidrata, la piel se seca y es como si encogiera. Por eso parece que el pelo y las uñas crecen, pero es falso. Físicamente es imposible: en el hipotético caso de que pudiera producirse este crecimiento, requiere la actividad de un conjunto de hormonas que, al morir la persona, mueren junto a ella.

Hay supuestos que reiteran que el color de la orina indica la hidratación de la persona. “La orina tiene que ser clara. Si es oscura, significa que no bebemos todo el agua que deberíamos tomar”. En este caso, los invetigadores dicen que es una verdad a medias. Sí es cierto que una orina con más color es un síntoma de deshidratación, pero no tiene por qué ser así. Puede ser también por el proceso de ósmosis: a mayor cantidad de sustancia a disolver en una cantidad de orina, es entendible que presente un color más fuerte.

No se asuste si convive con un sonámbulo y se levanta por la noche. En ningún caso existe el riesgo de que le dé un ataque al corazón o sufra un daño cerebral si lo despierta. Se recomienda no hacerlo simplemente para no confundir ni asustar al propio afectado. Por nada más.

Otra de las creencias que seguro le habrán advertido alguna vez es tener cuidado con los chicles que, si se tragan, pueden quedarse pegado durante años en el estómago. Tal vez este mito nació –es totalmente falso- para evitar que todos los chicles terminasen en el estómago de todos los niños. No se preocupe: el estómago está lo suficientemente preparado como para enfrentarse sin ningún problema a estos ‘contratiempos’.

Es imposible y falso que los hombres piensen en sexo cada siete segundos. Si un hombre permanece despierto 15 horas al día, pensaría más de 7.700 veces al día en el tema. No cuadran las horas en el reloj, aunque no falten ganas. Sí es cierto que piensan más que las mujeres, aunque la diferencia va menguando conforme pasan los años. Un estudio refleja que un 54% reconoce pensar en ello una o varias veces cada 24 horas frente al 19% de mujeres.

Quizá la más extendida y popular de las creencias es que el tamaño de los pies se asemeja al tamaño del órgano sexual masculino. No se lo crea. La ciencia creó este mito al contar que los genes Hox, implicados en el desarrollo embrionario, inciden tanto en el crecimiento de los dedos de las manos y pies como en el desarrollo del pene. De ahí surgió la relación entre los tamaños de las distintas partes del cuerpo. Pero no tiene nada que ver: unos pies grandes no necesariamente suponen un mismo tamaño en otras partes.

JOSE SAN MARTIN

Adiós a un mito: El José de San Martín que no conocemos
No debería pasar desapercibido el extraordinario aporte del ya veterano periodista argentino radicado en España, Armando Rubén Puente, quien investigó en Francia la vida de José Francisco de San Martín e inclusive consiguió 40 documentos originales que acaba de donar al Instituto Sanmartiniano. Todo lo que nos contaron sobre San Martín en Francia, es falso.

José Francisco de San Martín no fue pobre en Francia sino adinerado. Y mundano: frecuentó a toda la intelectualidad francesa, y probablemente no quería regresar a las Provincias Unidas del Río de la Plata porque él se encontraba en el centro del 'jet set' parisino. Eso no merma sus dotes de gran militar ni sus cualidades morales, marcada por la honestidad, la discreción y la ética, pero permite una visión bien diferente de quién era San Martín.

Probablemente el verdadero San Martín haya sido mucho más interesante que el falso San Martín que contaron Bartolomé Mitre, Domingo Sarmiento y Juan Bautista Alberdi.

El aporte fue realizado por el veterano periodista argentino Armando Rubén Puente, un interlocutor permanente de Juan Domingo Perón en España, quien llegó al país buscando editorial para su manuscrito (¡por favor, que no acepte devaluar su investigación para convertirla en texto de divulgación porque perdería mérito!), y visitó a su colega Roberto García, en el programa La Mirada, por Canal 26.

La clave de San Martín en Francia -él llega procedente de Bélgica, que se acaba de separar de Holanda o Países Bajos, donde rechazó el cargo de jefe de su Estado Mayor-se llama Alejandro María de Aguado, un banquero y mecenas español expatriado en Francia, igual que San Martín (no eran exiliados porque no tenían el regreso prohibido a sus países respectivos).

Alejandro María Aguado era hijo del segundo conde de Montelirios y de María Remírez de Estenoz, de ilustre y rica familia radicada en Cuba.

Aguado recibió una base escolar en matemáticas superior a la corriente y en 1799 abrazó la carrera militar por vocación, ya que la fortuna de sus padres lo tenían cubierto de necesidades.

En 1799 ingresó como cadete en el regimiento de infantería Jaén, de donde pasó en junio de 1808 al batallón de Voluntarios de Sevilla Nº 4, participando en las batallas de Tudela y Uclés contra las tropas napoleónicas.

Participó de la Logia Integridad de Cádiz, a la que posteriormente se incorporara José de San Martín.

Tratando de definir la relación entre estos hombres, muchos autores consideran que Aguado y San Martín se habrían conocido en el Regimiento de Voluntarios de Campo Mayor en 1808.

Ocupada Sevilla por los franceses se alistó en las filas del ejército de José Bonaparte, como edecán del Estado Mayor del mariscal Jean de Dieu Soult.

Coronel del regimiento de Lanceros Españoles combatió en Albufera y fue nombrado comandante militar del Condado de Niebla. Cuando los franceses fueron derrotados por las fuerzas españolas-británicas que dirigía Arthur Wellesley, I duque de Wellington, se dirigió a Francia en 1813, rechazó el nombramiento de gobernador de Martinica y abandonó la carrera militar.

Aguado ya había empezado su carrera comercial como proveedor del ejército napoleónico en Andalucía.

Arnaldo S. Racchella utilizando como fuentes a Mario Eduardo Cohen; Carmen Castells, y Ricardo E. Brizuela cita al historiador español Gregorio Marañón, quien señaló: "... en los documentos de París hay una concomitancia entre don Alejandro (Aguado) y los comerciantes y banqueros judíos, lo que me hace presentir, en mi fuero interno, con casi seguridad, que aquel benemérito varón perteneció a dicha raza (judía)". Agrega: "Yo he conocido varios Aguados de procedencia Navarra entre los sefarditas que aún existen en el mundo".

En París creó varias empresas de importación y venta de vinos, aceite y frutas y fabricación y venta de perfumes. En 1821 inició sus primeras operaciones en la Bolsa y se vinculó a los banqueros Fould y Pereire.

En 1824 se hizo cargo de la gestión en París del Empréstito Real de España, cuando ningún banquero europeo quería asumir riesgos con España, en crisis económica.

En 1828 y 1830 suscribió dos nuevos empréstitos con el rey Fernando VII y refinanció las deudas que España tenía con el Reino Unido, Francia y Holanda. En agradecimiento el monarca le otorgó el título de marqués de las Marismas del Guadalquivir.

Ya era uno de los grandes banqueros de París y era considerado “el hombre más rico de Francia”.

En 1831 Aguado cedió su Banco a la casa Ferrere, Lafitte, quedando como socio comanditario de la misma, y se dedicó a promocionar importantes actividades culturales: durante el resto de su vida financió la Ópera de París y el Teatro de los Italianos, creó revistas como la Revue de Paris, y diarios como Le Constitutionnel , presidió el Ateneo de París, y formó la más importante de las colecciones privadas de arte existentes en Francia.

Su palacio de París y el palacio Petit Bourg, ubicado en Evry a 25 kilómetros de la capital, se convirtieron en centro de reunión de artistas líricos y del ballet, compositores como Rossini y escritores como Balzac y Nerval. Y San Martín participaba de ese grupo íntimo de Aguado. San Martín frecuentaba a la intelectualidad francesa, que era la más importante del mundo, por aquel entonces. Nadie se enteró en el Río de la Plata porque San Martín siempre hizo de la discreción una regla de vida.

Aguado reunió 360 cuadros de pintores españoles como Velázquez, Murillo, Ribera, Zurbarán, y también de las escuelas italianas, como Leonardo Da Vinci y Rafael y holandesa-flamenca, como Rubens y Rembrandt.

En tanto siguió participando de empréstitos a Grecia, al Piamonte y a los Estados Unidos, construcción del canal de Castilla, desecación de las marismas del Guadalquivir, explotación de las bodegas Château Margot y de minas de carbón en Asturias.

Vivió en Ivry sur Seine durante varios años en que fue alcalde del municipio; embelleció la localidad, mandando a construir el puente colgante sobre el Sena, que recibió su nombre.

Rico y alegre, en contraste con San Martín, que era de carácter reservado y serio; coincidían en aspectos como la honradez de intenciones, la rectitud y su limpieza de conducta.

Ambos estaban expatriados en Francia y habían sido compañeros de ejército, probablemente entre ellos hablaban castellano.

San Martín le expresó a Tomás Guido: "Mi salud se repara de día en día a beneficio de los aires del campo y de la sociedad de la familia del señor Aguado, antiguo compañero de armas del mismo Regimiento de España y seguro amigo, cuya familia vive al lado de la casita de campo que habito".

En 1832, José de San Martín enfermo y sin recursos fue auxiliado por Aguado, ante las deudas que peruanos, chilenos y el Estado argentino tenía con el prócer, que finalmente fueron mal pagadas y a destiempo, tras muchas gestiones.

-¿Con que tú eres el banquero Aguado? - dijo San Martín- y su amigo le respondió:

- Hombre, cuando alguien no puede llegar a ser libertador de medio mundo, me parece que se le puede perdonar que sea banquero.

Lamentablemente, esta fructífera relación personal se vio truncada en 1842 por la súbita muerte de Aguado. En un viaje de inspección a sus minas de carbón en Asturias, fue sorprendido por una terrible tormenta de nieve.

Sus carruajes no pudieron seguir. Imprudentemente, Aguado decidió dejarlos y seguir caminando en medio de la feroz tormenta. Apenas pudo llegar a Gijón, donde falleció inmediatamente.

Aguado había nombrado a San Martín su albacea testamentario y tutor de sus hijos, haciéndolo además heredero de todas sus alhajas y condecoraciones personales.

Dicen que San Martín no vendió a precios adecuados la fabulosa colección de arte, y acerca de sus alhajas se desconoce qué ocurrió, oscureciendo la memoria de Mariano Severo Balcarce, yerno de San Martín.

Armando Rubén Puente le escribió hace 1 año la siguiente carta al diario Los Andes, de Mendoza:

Alejandro María de Aguado nació en Sevilla el 28 de enero de 1785, hijo del segundo conde de Montelirios y de María Ramírez de Estenoz, de ilustre y rica familia cubana, con vínculos en el Río de la Plata: los Bucarelli.

En 1799 ingresó como cadete en el regimiento de infantería Jaén, de donde pasó en junio de 1808 al batallón de Voluntarios de Sevilla n° 4, participando en las batallas de Tudela Uclés contra las tropas napoleónicas.

Ocupada Sevilla por los franceses se alistó en las filas del ejército de José I Bonaparte, siendo incorporado como edecán del Estado Mayor del mariscal Soult.

Como Coronel del regimiento de Lanceros Españoles combatió en Albuera y fue nombrado comandante militar del Condado de Niebla. Cuando los franceses fueron derrotados por las fuerzas coaligadas mandadas por Wellington, se exilió, rechazó el nombramiento de gobernador de Martinica y abandonó la carrera militar.

Casado con Carmen Victoria Morena tuvo 3 hijos, todos ellos nacidos en Francia y, con ayuda de sus familiares, creó en París varias empresas: desde la importación y venta de vinos, aceite y frutas, hasta perfumes. En 1821 inició sus primeras operaciones en la Bolsa y se vinculó a los Banqueros Fould y Pereire.

En 1824 se hizo cargo de la gestión en París del Empréstito Real, en momentos en que ningún banquero europeo quería asumir riesgos con España, sumida en una catastrófica crisis económica. En 1828-1830 suscribió dos nuevos empréstitos con el rey Fernando VII y refinanció las deudas que España tenía con el Reino Unido, Francia y Holanda. Para entonces se había convertido en uno de los grandes banqueros de París y era considerado el "hombre más rico de Francia".

Fue en 1829, en los meses que José de San Martín pasó en París, de vuelta a Europa de su frustrado regreso a Buenos Aires, cuando el Libertador y el banquero iniciaron una relación que se convertiría en una amistad íntima a partir de 1833. Aguado había cedido su banco a la casa Ferrere, Lafitte y empezaba a dedicarse especialmente a promover importantes actividades culturales: financiar la Ópera de París, revistas y diarios y crear la más importante de las colecciones privadas de arte existentes en Francia.

Su palacio de París y el palacio Petit Bourg, ubicado a 25 km. de la capital, se convirtieron en centro de reunión de artistas líricos y de ballet, compositores como Rossini y escritores como Balzac.

José de San Martín compró una casa, Grand Bourg, situada junto al palacio Petit Bourg, y otra en la calle Saint Georges, en la capital, a tres cuadras del palacio de Aguado, para estar cerca de su amigo, el banquero sevillano.

Fue así como el Libertador conoció a los más famosos artistas y escritores de la época que se reunían en los salones de Aguado.

Su vocación de mecenas y coleccionista de arte (reunió 320 obras de Velázquez, Murillo, Alonso Cano, Da Vinci, Rubens, Rembrandt, Rafael, etc) no impidió a Aguado continuar sus actividades financieras y comerciales: empréstitos a Grecia, el Piamonte y los Estados Unidos, construcción del canal de Castilla, desecación de las marismas del Guadalquivir, explotación de las bodegas Chateau Margot y de minas de carbón en Asturias.

En agradecimiento a las inversiones que realizaba en su patria, el rey le concedió el título de marqués de las Marismas del Guadalquivir.

En un viaje que realizó a Asturias para visitar sus minas e inaugurar una ruta de peaje, murió de un fulminante ataque de apoplejía en 1842.

El "hombre más rico de Francia" había nombrado a su amigo San Martín su albacea testamentario y tutor de sus hijos, haciéndolo además heredero de todas sus alhajas y condecoraciones personales. El Libertador se hizo cargo de la compleja misión de ejecutar el testamento y repartir la inmensa fortuna, vendiendo las minas y posesiones y la colección de obras de arte que eran la admiración de toda Europa y que hoy se exponen en los mejores museos del mundo.

San Martín estuvo más de tres años, hasta fines de 1845, ocupado en esa tarea como presidente del "consejo de familia" y tutor de los dos hijos menores del banquero.

Cumplida la voluntad de su amigo el general pudo descansar realizando un viaje a Italia. Continuó viviendo en París, en su casa de la calle Saint Georges y pasando los fines de semana y vacaciones estivales en la casa de Grand Bourg hasta 1848, cuando un estallido revolucionario lo movió a trasladarse a Boulogne sur Mer, en el canal de La Mancha, donde murió.

El mes pasado se ha publicado en Madrid "Alejandro Aguado. Militar, banquero, mecenas", una obra de investigación histórica realizada en archivos franceses y españoles, en la que se dan a conocer 48 documentos inéditos relacionados con José de San Martín en Francia y su amistad con el banquero liberal español, Aguado.

No sé cuándo podrá llegar la biografía a la Argentina ya que el costo de edición española y la cotización del euro, lo hacen muy difícil. En caso de ser publicado pido que conste mi nombre y dirección por si alguien quiere hacer un comentario.

Antes de concluir, me presentaré: Nacido en 25 de Mayo, provincia de Buenos Aires, Argentina; resido en España desde hace años. Soy académico del Instituto Nacional Sanmartiniano y miembro de la Academia Nacional de Periodismo de Argentina. He escrito varias obras de historia además de la ahora publicada, entre ellas una cuádruple biografía: "Los hermanos de San Martín" y "La Virgen de la Soledad".